Gıda, Catering ve Hazır Yemek Üreten İşletmeler için
İtfaiye + İş Sağlığı ve Güvenliği (İSG) Denetim Rehberi
İstanbul İtfaiyesi, Belediye, Zabıta, Tarım ve Orman Bakanlığı ve İSG Kapsamlı Uygulama Rehberi
Gıda ve Catering İşletmeleri Neden Çoklu Denetime Tabidir?
Gıda üretimi ve catering faaliyetleri, aynı anda birden fazla kamu otoritesinin denetim alanına girer.
Bu işletmelerde yapılan en büyük hata, denetimi yalnızca “gıda hijyeni” sanmaktır.
Gerçekte denetim şu başlıklardan birlikte yürür:
-
İtfaiye (yangın güvenliği)
-
İş Sağlığı ve Güvenliği
-
Belediye ve Zabıta
-
Tarım ve Orman Bakanlığı
-
İl/İlçe Sağlık Birimleri
Bu nedenle gıda ve catering işletmeleri, en yüksek kapatma ve mühürleme riski olan işletmeler arasındadır.
İstanbul İtfaiyesi Gıda ve Catering Denetimlerine Nasıl Bakar?
İstanbul İtfaiyesi gıda işletmelerinde şu soruya odaklanır:
“Burada çıkacak bir yangın sadece işletmeyi mi, yoksa yüzlerce insanı mı etkiler?”
Çünkü:
-
Açık alev kullanılır
-
LPG, doğalgaz ve elektrik birlikte bulunur
-
Yağ birikimi yangını hızla büyütür
-
Personel yoğunluğu yüksektir
Bu yüzden denetimler:
-
Detaylı
-
Uygulamalı
-
Toleransı düşük
şekilde yapılır.
Gıda İşletmelerinde İtfaiye + İSG Denetimi Birlikte Yürür
İtfaiye denetimi, gıda işletmelerinde İSG sisteminden bağımsız düşünülemez.
İncelenen temel başlıklar:
-
Risk değerlendirmesi (yangın, kesici–delici, yanık, kimyasal riskler)
-
Acil durum planları
-
Yangın ve İSG eğitimleri
-
Tatbikat kayıtları
-
Personel görevlendirmeleri
İtfaiye şuna bakar:
“Bu mutfakta yangın çıktığında biri ne yapacağını biliyor mu?”
Mutfaklar ve Üretim Alanları – Yangın Riski En Yüksek Nokta
Ocaklar, Fırınlar ve Açık Alev Kullanımı
İtfaiye denetimlerinde özellikle kontrol edilenler:
-
Gaz kesme vanalarının erişilebilirliği
-
Ocakların sabitlenmiş olması
-
Alev söndürme sistemlerinin bulunması
-
Yanıcı malzemelerin yakınlığı
Açık alev kullanılan alanlarda yangın riski katlanarak artar.
Davlumbaz ve Yağ Filtre Sistemleri
Gıda işletmelerinde yangınların büyük bölümü:
Davlumbaz içindeki yağ birikimlerinden çıkar.
Denetimde kontrol edilenler:
-
Davlumbazların periyodik temizliği
-
Yağ filtrelerinin durumu
-
Otomatik söndürme sistemlerinin çalışması
-
Bakım ve temizlik kayıtları
Temizlenmeyen davlumbaz = yüksek risk.
Yangın Söndürme Ekipmanları – Gıda İşletmelerine Özgü İnceleme
Yangın Söndürme Tüpleri
İtfaiye şu konulara bakar:
-
Mutfak için uygun tip tüpler (köpüklü, K sınıfı vb.)
-
Elektrik panoları için CO₂ tüpler
-
Tüplerin dolum tarihleri
-
Erişilebilirlik
Yanlış tip tüp, hiç yok sayılır.
Yangın Dolapları ve Sabit Söndürme Sistemleri
-
Yangın dolaplarının önü açık olmalı
-
Su basıncı yeterli olmalı
-
Sprinkler ve davlumbaz söndürme sistemleri aktif olmalı
-
Bakım ve test kayıtları bulunmalı
Bakımı yapılmayan sistemler geçersiz kabul edilir.
Elektrik ve Gaz Tesisatı – En Çok Ceza Yazılan Alan
Gıda işletmelerinde elektrik ve gaz tesisatı birlikte değerlendirilir.
Denetimde bakılanlar:
-
Açıkta kablolar
-
Kaçak prizler
-
Uzatma kabloları
-
Gaz hortumlarının durumu
-
Gaz kaçak dedektörleri
Gaz ve elektrikle ilgili eksiklikler doğrudan kapatma gerekçesi olabilir.
Tahliye, Kaçış Yolları ve Servis Alanları
Gıda ve catering işletmelerinde:
-
Kaçış yolları depo olarak kullanılamaz
-
Koli, kasa, gıda malzemesi bulunamaz
-
Kaymaz zemin zorunludur
-
Aydınlatma yeterli olmalıdır
Servis alanları, mutfak ve depo birlikte değerlendirilir.
Catering ve Hazır Yemek Firmalarına Özgü Riskler
Catering firmaları sadece üretim alanından değil;
-
Taşıma
-
Servis
-
Dağıtım
aşamalarından da sorumludur.
İncelenen başlıklar:
-
Araç içi yangın riskleri
-
Taşıma sırasında gıda ve personel güvenliği
-
Sıcak yemek taşınmasında yanık riski
-
Personelin yük taşıma eğitimi
Catering firmaları için İSG, mutfakla bitmez.
Hijyen, Analizler ve Şahit Numune (ÇOK KRİTİK)
Gıda işletmelerinde yangın ve İSG denetimleri, hijyen denetimleriyle kesişir.
Kontrol edilenler:
-
Hijyen eğitim belgeleri
-
Personel sağlık raporları
-
Şahit numune uygulaması
-
Numune saklama süreleri
-
Analiz ve laboratuvar kayıtları
Şahit numune bulunmaması:
-
Ağır kusur
-
Faaliyet durdurma
sebebidir.
Personel, Yönetici ve İşveren Sorumlulukları
Denetimler yalnızca ustaları kapsamaz.
Eğitim alması gerekenler:
-
Aşçılar
-
Yardımcı personel
-
Temizlik personeli
-
Servis elemanları
-
Depo görevlileri
-
Dağıtım personeli
-
Yönetici ve işveren
İşveren için “haberim yoktu” savunması geçersizdir.
Yangın ve İSG Eğitimleri – Gıda İşletmelerinde Zorunluluk
İtfaiye ve İSG denetimlerinde şu belgeler istenir:
-
Yangın eğitimi belgeleri
-
Uygulamalı söndürme eğitimleri
-
Tatbikat tutanakları
-
İSG eğitim kayıtları
Eğitim yoksa, sistem yok kabul edilir.
Belediye ve Zabıta Denetimleri ile Gıda İşletmeleri
Zabıta denetimleri genellikle şu belgeler üzerinden ilerler:
-
Ruhsat
-
Faaliyet alanı
-
İtfaiye uygunluk raporu
-
Hijyen belgeleri
İtfaiye raporu olmayan gıda işletmeleri doğrudan mühürlenebilir.
Gerekli Evraklar – Gıda ve Catering İşletmeleri
-
İtfaiye uygunluk raporu
-
Acil durum planı
-
Risk değerlendirmesi
-
Yangın ve İSG eğitim belgeleri
-
Hijyen eğitim belgeleri
-
Şahit numune kayıtları
-
Analiz raporları
Evraklar sahada karşılık bulmuyorsa geçersizdir.
Cezalar, Kapatma ve Hukuki Sonuçlar
Gıda ve catering işletmelerinde yaptırımlar çok ağırdır:
-
İdari para cezaları
-
Faaliyet durdurma
-
Mühürleme
-
Toplu zehirlenme davaları
-
Sigorta kapsamı dışı kalma
Mahkemelerde ilk soru genellikle şudur:
“Bu işletme denetime hazır mıydı?”
İstanbul’da Gıda ve Catering İşletmeleri için Denetime Hazırlık Hizmeti
İstanbul genelinde:
-
Ön denetim
-
Eksiklik tespiti
-
Eğitim ve tatbikat organizasyonu
-
Evrak ve dosya hazırlığı
-
Denetime hazır teslim
hizmetleri sunulmaktadır.
